陕西西安墙体广告　凉皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一.在陕西本地就有十几种凉皮,有用面粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介绍两种传统面皮:懒凉皮和洗面皮的做法. 另附厨艺专家供给的对于香料粉配比和油泼辣子的两点建议: 在秦地(关中地带),油泼辣子所用的油是菜子油.菜子油一定要熬熟,待油温降到四成热时,再加油泼辣子及香料粉,不然会有油腥味,这么还不会将辣椒及香料粉炸糊.王师傅的香料粉制造太多,药性味太大.此香料粉主要是为面食调味,多了反而不香.再一点是香料水的熬制,有必要先用洗面粉的沉积水加水熬制,再加香料粉,这才是真实意义上的香料水.香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器. 正宗陕西凉皮香料水: (1)先制面浆.将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗刷,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉积.就这么一向洗至面水不污浊时停止,洗剩余的面团即是面筋,撇去盛器上面的沉积水,沉积有些即是面浆. (2)凉皮香料水是清水与少量面浆熬制成的(水与面浆的份额为25:1).具体办法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克,调好味即可. (3)在拌凉皮时(冬季香料水应加热后再拌制凉皮),可往香料水中加适当蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等. 香料粉配方和制造: 干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状,过滤后装入食品袋中即成. 辣子油配方和制造: 陕西方言俗称油泼辣子,将菜子油烧至八九成热,待油温降至四成热时,直接倒入盛辣子面的盛器中,让其浸泡2小时,即可运用. 懒凉皮的具体制造技能: 面皮用料: 精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5克,刷铁锣用的菜油100克. 调料: 陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,农家酿造醋1700克,盐50克,草果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克. 东西: 凉皮铁锣2个(此东西为铁皮制造,其形状为圆形盒状,直径约35厘米,深度为2.5厘米,两头带有铁丝做的手提环. 制造办法: (1)制调料: 锅中入菜油5克,将干线椒倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内. (2)制造油泼辣子: 锅上火,入2.5千克菜油,烧至五成热时,加入碾好的辣椒粉和盐,加热近100℃时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后当即倒入200克醋即成. (3)熬制醋: 另起锅,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香叶,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好. (4)制皮子: 将面粉入盆内,加盐和水1500克揉至润滑后,约半小时,加水1千克至水面溶合后,再静置10分钟,再加水直至将水加完,放入碱面后搅匀即成面浆.凉皮铁锣内刷层薄油,入烧开的铁锅中,让其浮在水面上均匀受热后,舀入面浆400克,双手来回摇摆使面浆均匀地平铺在铁锣上,将铁锣入烧沸的锅中,让其漂浮在水面,盖上锅盖烧开即可.双手提手环提出铁锣,放在预先备好的凉水盆上,使其降温,冷却后提出铁锣,取一根蘸了油的筷子,沿铁锣的内壁齐截圈,双手将蒸好的凉皮取出,放在洁净的笼布上,依此法将剩余的面浆蒸完. (5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄油后来回折叠,切成条入碗中. (6)调味: 取100克切好的凉皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀. 特征: 筋韧润滑,酸辣咸香,清新可口,椒香味浓. 凉皮香料粉的分配: 花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最佳在中药铺去制造,中药铺的质料根本都通过加工泡制,口味对比纯粹,假货很少).配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最佳不要用粉碎机来加工,会因发生高热影响滋味. 洗面凉皮的具体制造技能: 质料: 精面粉2.5千克,水5干克,盐30克,碱面3克. 制造办法: (1)将面粉入盆中,加盐和碱面拌和均匀后,加水1300克揉至润滑,约一半小时后加水2千克,双手将面托起,揉洗10分钟,再加清水1千克揉洗,如此重复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳. (2)洗好的面筋用清水冲刷洁净,静置20分钟,笼布上刷层油,将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米),上笼旺火蒸10分钟即好. (3)凉后用手撕成碎块,然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制.蒸法同懒凉皮. (4)调味: 取切好的洗面凉皮100克、面筋30克,放在一稍大的勺中,加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克,拌和均匀即可.制品面皮晶亮透亮,面筋绵软,香辣可口. 另附:北京西贝莜面村凉皮与面筋制法: 面筋制造: 1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团,覆上保鲜膜饧1小时,待面团润滑无毛边,取出放在水盆内(盆内的水量不能太少,最少要超越1500克,不然无法彻底稀释面团中的淀粉,简略结块,无法沉积成装状). 2、双手不断揉捏,在揉捏的过程中,约有425克面团被清水溶解,成为污浊的淀粉糊;剩余的面团约75克,只含有蛋白质成分,该成分无法被水稀释,不管怎样揉捏,也不再有白色淀粉流出.然后倒入纱布过滤,滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时,制造凉皮时运用. 3、被纱布阻隔出的湿面块摆在带孔的篦子上,隔水蒸40分钟即成疏松的面筋. 制造要害: 高筋面粉的蛋白质含量较高,为12%-15%,所以运用高筋面粉和成的面团洗面筋,出成率相对较高. 凉皮制造: 1、取出沉积好的淀粉糊,撇掉上层的水,剩余的淀粉浆用力搅散. 2、倒入圆形托盘中(盘底别匀冷油)晃匀,约倒0.2厘米厚,然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟,取出在凉皮正面再刷一层冷油,揭下来平铺在保鲜膜上,第一张凉皮就做好了. 3、然后用此法再做第二张、第三张凉皮,摞在一起,共能出950克凉皮. 另附: 专家支招----凉皮专用油 专家支招: 凉皮的做法看似简略,可是要做好并不简略,尤其是油脂的熬制办法,是凉皮滋味优劣的要害.在西安,凉皮专用油的做法都是有秘方的,在这里把咱们的配方共享给我们. 做法: 1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内. 2、取纯菜子油5千克放入锅内,中火加热至油冒青烟,关火,让菜子油天然降温至180-200℃,放入拍松的生姜500克,离火用余温浸炸至生姜成为金黄色,当油温降低到150℃,放入提早备好的香料(八角、小茴香各100克,花椒、桂皮各50克,拍松的草果5个,香叶10片),坚持油温控制在150℃,加热约5分钟,将油浇入秦椒面内(边浇油边拌和),待一切的油脂悉数倒入后,倒入高度白酒50克,最终撒入炒熟的白芝麻250克,浸泡约12小时以上,方可运用. 我自个对比倾向于少放香料,尽量体现辣椒的本味.当然也有一些厨师会在我供给的香料的基础上,再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等,我们可根据自个的喜爱适当增加. 假如您在餐饮范畴有好的技能,或许您想学习和了解更多的特征餐饮技能,或许您在创业途中正在寻觅特征餐饮技能....

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