脱水蔬菜按其脱水办法可分为自然晒干、热风枯燥脱水和冷冻真空枯燥脱水。
自然晒干是应用自然条件对蔬菜停止脱水，在古代时，人们就曾经开端应用此办法。热风枯燥脱水技术的原理是经过枯燥热风将蔬菜外表的水分汽化扩散到空气中,进步蔬菜表层内容物的浓度，构成相连的内层细胞的浸透压差，使内层的水分向外层扩散活动，让水分不时汽化。冷冻真空枯燥脱水技术的原理是将沥干后的物料停止快速冻结处置，让物料中剩余的水分转化成冰，然后在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。
自然晒干和热风枯燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗；相比之下，冷冻真空枯燥脱水技术能最大限度地保存蔬菜原有的营养成分、色泽微风味，因而该技术加工本钱也相对较高，通常用于高档蔬菜的加工。
脱水蔬菜应用普遍，简直触及到食品加工的各个范畴，它不只能用于进步产品的营养成分，增加产品色泽微风味，还能让产品的种类愈加丰厚，极大改善了广阔消费者的食品构造。